以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）