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乳凍制作中魚膠的使用量同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào),以免脫模困難而成型差。
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拌好的乳凍糊應立即入模,否則極易凝固。
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乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間,時間過長,易引起牛奶的乳化現(xiàn)象。
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