名詞解釋

乳化能力（EC）

答案：

是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變成W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

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單分子層水

答案：

與食物的非水組分中離子或強(qiáng)極性基團(tuán)如氨基、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結(jié)合的第一個水分子層中的水稱之。約為總水量的0.5%。

多分子層水

答案：

處于單分子層水外的幾層水分子或與非水組分所含的弱極性基團(tuán)如羥基、酰胺基等形成的氫鍵的水分子。