簡述總廚師長的的權(quán)利。

質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

運(yùn)用感情管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。

對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細(xì)菌。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個(gè)方面？

質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

白果的食用要加熱成熟，可多食，也可生食。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。