食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進行通風換氣和自然抽風。

簡述總廚師長的的權利。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

冰凍原料解凍外部和內部解凍所需時間差距要大。

解凍媒質溫度要盡量高。