解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產(chǎn)品。