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新鮮的蔬菜和水果在烹制前細胞充滿水分,并且在細胞與細胞之間有一種植物膠素(果膠)使它們相互粘連,呈硬質(zhì)感。加熱以后它們會變得柔軟,這是酯化作用。
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熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式一般可分為圍盤造型、形象造型、圖案造型和裝飾造型。
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自嶺南地區(qū)的古人類懂得利用自然火來熟食粵菜就開始萌芽,到秦漢粵菜初步形成。經(jīng)過隋唐宋元一個較長的成長期,基本奠定南方食制,自成一格。在明清時期,粵菜達到了興旺鼎盛。新中國成立后,粵菜進入了繁榮興盛期。
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