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問答題
【簡答題】試述乳清蛋白的熱變性對乳制品品質的影響。
答案:
①巰基化合物的生成
②氧化還原電位的降低
③對鈣敏感性的變化
④營養(yǎng)價值的變化
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問答題
【簡答題】乳品工業(yè)上怎樣從積極意義上來利用酪蛋白膠束穩(wěn)定性的破壞?
答案:
①酸化酪蛋白在等電點ph4.6時會凝固析出而呈不溶狀態(tài),人們利用這一原理向脫脂乳中加酸,使其酸化來生產酸法干酪素,或是利...
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答案:
初乳的特征:色澤黃而濃厚,甚至混有血紅色,具有特殊的氣味;乳固體含量較常乳高,其中球蛋白、白蛋白和無機鹽類含量特別高;維...
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