A.采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài)
B.始終保持微小火力進(jìn)行加熱
C.交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng)
D.采用中等火力加熱保持液面平靜
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A.始終保持較大的火力加熱
B.采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài)
C.采用中等火力加熱保持液面翻滾
D.采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)
A.蛋白質(zhì)變性
B.脂肪酸敗
C.蛋白質(zhì)水解
D.水油分離
A.制好的白湯最好在陳放1天后使用
B.煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)
C.加入面粉進(jìn)行增稠處理
D.加熱湯汁的后期加入鮮奶油
A.蔗糖
B.麥芽糖
C.葡萄
D.果糖
A.制湯過(guò)程中分兩次加入冷水
B.加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味
C.要選用新鮮適宜制作清湯的原料
D.利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味
最新試題
論述廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置。
安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。
能同時(shí)生產(chǎn)、提供500-800個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。
包括培訓(xùn)項(xiàng)目運(yùn)作費(fèi)用和培訓(xùn)管理費(fèi)用的是（）。
以下選項(xiàng)對(duì)烹飪?cè)细泄勹b定方法的描述，正確的是（）。
整料出骨能夠使原料易成熟入味，其原因是（）。
傳達(dá)、分派各類(lèi)菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
“食在廣州”其中一個(gè)涵義是指廣東人講究飲食，以美食為樂(lè)事。這是粵菜發(fā)展的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。這個(gè)優(yōu)勢(shì)屬于（）。
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷(xiāo)售毛利率為48％，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。
烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國(guó)菜的一大特點(diǎn)。