宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

?整個肉塊或肉片表面出現的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。