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單項(xiàng)選擇題

凡用來作為整料出骨的魚一般選用（）為好。

A.冷凍魚
B.冷藏魚
C.活魚
D.剛死不久的魚

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單項(xiàng)選擇題

下列哪項(xiàng)不是干貨原料漲發(fā)的作用的是（）。

A.除去腥臊氣味和雜質(zhì)
B.保持干貨原料漲發(fā)后的新鮮度
C.便于切配和烹調(diào)
D.最大限度的恢復(fù)原料原有的松軟.鮮嫩狀態(tài)

單項(xiàng)選擇題

魚翅先用溫水浸泡（）小時(shí)，每隔（）小時(shí)換一個(gè)溫水，回軟后撈出用竹網(wǎng)加緊，入鍋用（）燜煮5-6小時(shí)，發(fā)透后漂洗去骨．肉筋．殘?jiān)纯?/h4>

A.24;6;中火
B.24;8;小火
C.48;6;中火
D.48;8;小火

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