單項(xiàng)選擇題描述拆鴨掌正確的方法是（）

A.剝?nèi)フ埔拢磧?rarr;放進(jìn)沸水滾熟，用清水過(guò)涼→撕離后趾骨→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。
B.放進(jìn)沸水滾熟，用清水過(guò)涼→撕離后趾骨→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。
C.剝?nèi)フ埔?，洗?rarr;撕離后趾骨→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。
D.剝?nèi)フ埔?，洗?rarr;放進(jìn)沸水滾熟，用清水過(guò)涼→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。


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1.單項(xiàng)選擇題描述鮮菇的加工方法正確的是（）。

A.削去泥根，在菇傘切兩刀，成十字形，在根部上切一刀，深度為0.5厘米
B.削去泥根，在根部切兩刀，成十字形，在菇傘上切一刀，深度為0.5厘米
C.在根部切兩刀，成十字形，在菇傘上切一刀，深度為2厘米
D.削去泥根，在菇傘切兩刀，成十字形，在根部上切一刀，深度為2厘米

2.單項(xiàng)選擇題以下不能稱為芡液的是（）。

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B.上湯+精鹽+味精+胡椒粉+老抽
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D.味液+芡粉

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B.鹽蒸
C.熱鹽焗
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4.單項(xiàng)選擇題油泡屬于以（）。

A.油和鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法
B.油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法
C.油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法
D.油和鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法