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當(dāng)水溫在30-40℃時,面粉中的蛋白質(zhì)開始變性,面團(tuán)逐漸凝固,筋力下降,面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。
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中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%-11%,濕面筋值在25%-35%之間
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硬麥通常為強(qiáng)力小麥,故其面粉大量用于制造面包。
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