單項(xiàng)選擇題（）是將牛奶、羊奶或混合奶等鮮乳，經(jīng)殺菌后，在凝壓乳酶的作用下使乳中的蛋白質(zhì)凝固形成凝乳，將凝固的酪蛋白分出，再經(jīng)加熱和加壓成型，在微生物和酶的作用下發(fā)酵防熟化制得的一種乳制品。
A.奶酪
B.奶粉
C.煉乳
D.奶油
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1.單項(xiàng)選擇題西歐人常在吃茶點(diǎn)時(shí)食用，所以又稱“茶腸”，（）肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩可口，具有蒜味。
A.小紅腸
B.哈爾濱紅腸
C.西式火腿
D.大紅腸
2.單項(xiàng)選擇題人類食用的乳產(chǎn)品產(chǎn)量最大的是（）
A.水發(fā)
B.馬乳
C.羊乳
D.牛乳
3.單項(xiàng)選擇題小紅腸以（）作為腸衣，腸體細(xì)小，形似手指，稍彎曲，長約12～14厘米，外觀為紅色，肉質(zhì)呈乳白色，鮮嫩細(xì)膩，味香可口。
A.豬腸
B.牛腸
C.羊腸
D.驢腸
4.單項(xiàng)選擇題（）是用豬膀胱或雞嗉囊作為制作材料灌制成的。
A.廣東臘腸
B.南京香肚
C.哈爾濱大眾紅腸
D.湖南大香腸
5.單項(xiàng)選擇題（）表里一致，煮熟切成片透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，還具有開胃、去寒、消食等功能。
A.咸肉
B.臘肉
C.香腸
D.火腿
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蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
題型：判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
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拔絲蘋果時(shí)，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時(shí)間的焯水，可以防止?fàn)I養(yǎng)流失。
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小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動，使勺中菜肴原料翻動。
題型：判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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粘糖的特點(diǎn)是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時(shí)也能防止食材氧化變質(zhì)。
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白煨臍門時(shí)，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來搭配菜品。
題型：判斷題
鹵的特點(diǎn)是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
題型：判斷題