下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。