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填空題
根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為（）、（）、（）、（）等。
答案：
核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金屬蛋白
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問答題
【論述題】什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？
答案：
蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導致其性質(zhì)的異常變化。
影響因素...
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問答題
【簡答題】食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？
答案：
因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...
