單項(xiàng)選擇題（）為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時(shí)出鍋的時(shí)機(jī)應(yīng)該是？
A.熟爛
B.入味
C.斷生
D.飄浮
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1.單項(xiàng)選擇題將主料經(jīng)炸制后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤褐?，裹勻糖溶液而成菜的烹飪方法稱(chēng)之為（）。
A.拔絲
B.掛霜
C.扒
D.燴
2.單項(xiàng)選擇題紅燒魚(yú)塊常用的味型是（）。
A.魚(yú)香味型
B.咸甜味型
C.家常味型
D.酸甜味型
3.單項(xiàng)選擇題生煎鱖魚(yú)片使用的糊是（）。
A.拍粉拖蛋糊
B.拍粉拖蛋面包粉糊
C.脆皮糊
D.蛋泡糊
4.單項(xiàng)選擇題將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法稱(chēng)為（）。
A.貼
B.煎
C.爆
D.熘
5.單項(xiàng)選擇題將碼碗蒸熟的鮮貝扣入盤(pán)中，再將熟鴿蛋切成兩片，用雞肉茸將鴿蛋與鴨掌黏合成金魚(yú)狀，熟制后用于圍邊。此種點(diǎn)綴方法稱(chēng)為（）。
A.以菜圍菜
B.圖案式圍邊
C.象形物圍邊
D.中心堆疊鑲嵌法
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對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
老硬魚(yú)翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚(yú)翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
蘋(píng)果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題