單項選擇題開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應由（）制作提供。
A.前餐廳
B.后餐廳
C.宴會廳
D.廚房
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1.單項選擇題使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照（）進行操作。
A.廚房規(guī)定
B.管理人員規(guī)定
C.產(chǎn)品說明書
D.個人意愿
2.單項選擇題國內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每（）餐位配1名生產(chǎn)人員。
A.30
B.20
C.15
D.5
3.單項選擇題廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。
A.6小時
B.8小時
C.12小時
D.24小時
4.單項選擇題有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）（），或叫切配中心。
A.成品中心
B.配送中心
C.半熟中心
D.爐灶中心
5.單項選擇題（）制作茄汁菊花魚一份，耗用原材料為：鱸魚500克，單價為40元/千克：茄汁耗用的成本為4元，其它調(diào)味料耗用的成本為2元，若成本毛利率為100%，試求其銷售價格。
A.46元
B.52元
C.54元
D.58元
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項選擇題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題