軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

餅干加工的第一步是輥壓。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。