單項選擇題炸制時，一般無需降低油溫浸炸的干果是（）。

A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄欖仁


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1.單項選擇題用作料頭時料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。

A.菇件、菇粒、菇絲
B.菇丁、菇件、菇絲
C.菇粒、菇絲、菇茸
D.菇絲、菇件、菇米

2.單項選擇題平刀法主要適用于（）。

A.無骨的動物性原料和植物性原料
B.動物內(nèi)臟性原料
C.動物性原料
D.植物性原料

3.單項選擇題辣味不具備（）的作用。

A.減弱咸味
B.對腥、臊、膻等異味的抑制
C.刺激胃腸的蠕動
D.增強食欲，幫助消化

4.單項選擇題油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。

A.有足夠的油量
B.干貨原料形狀的大小
C.掌握好油溫
D.根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋

5.單項選擇題泡油時，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點。

A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌濕粉
D.肉料拌蛋白濕粉