問答題

【簡答題】簡述醬油的釀造原理和工藝流程。

答案：原料中的蛋白質經過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺轉化為谷氨酸。原料中的淀粉質經米曲霉...

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【簡答題】生醬油需經過加熱的目的是什么？

答案：殺滅醬油中殘存微生物，延長醬油保存期。破壞微生物所產生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油質量。...

【簡答題】醬油加工的生化變化有哪些？

答案：

①原料植物組織的分解②蛋白質分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精發(fā)酵⑥酸類發(fā)酵