問答題

【簡答題】發(fā)酵過程中怎樣控制溶解氧？

答案：溶氧濃度決定因素：供氧和需氧兩方面。
供氧方面：1.調(diào)節(jié)攪拌轉(zhuǎn)速2.調(diào)節(jié)通氣速率
需氧方面：1.菌體...

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【簡答題】泡菜加工中為什么要創(chuàng)造缺氧環(huán)境？

答案：厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。

【簡答題】泡菜發(fā)酵有哪幾個階段？各有何微生物？

答案：初期：先是不耐酸的腸膜明串珠菌、酵母菌等生長發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-...