填空題

果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要是（）、和（）。

答案： 檸檬酸；蘋果酸；酒石酸
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問答題

【簡(jiǎn)答題】生產(chǎn)面包對(duì)面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？
答案： 生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。
問答題

【簡(jiǎn)答題】真空封罐時(shí)，在什么情況下要補(bǔ)充加熱？
答案： 在下列三種情況下需補(bǔ)充加熱：
（1）真空封罐機(jī)的性能不好，真實(shí)倉(cāng)的真空度達(dá)不到要求；
（2）真空膨脹...
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