填空題

在速凍食品中，果蔬組織會(huì)積累（）等，會(huì)發(fā)生（）的色澤變化。

答案：羰基化合物和乙醇；退綠和褐變

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食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將（）、（）的氣體排除，這一排除氣體的操作過(guò)程就叫排氣。

答案：頂隙；食品原料組織中

在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由（）的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附（），外表由（）酪蛋白層被覆，結(jié)合有腹體磷酸鈣。

答案： β-酪蛋白；αs-酪蛋白；K-酪蛋白