填空題

冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因（）、（）、（）。

答案：膨脹率過高；蛋白穩(wěn)定性差；糖含量過高

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谷物中的蛋白質(zhì)按溶解性可分為（）、（）、（）、（）。

答案：清蛋白；球蛋白；醇溶谷蛋白；谷蛋白

果蔬中，脂溶性的色素為（）、（），水溶性色素為（）。

答案：葉綠素；類胡蘿卜素；類黃酮色素