單項(xiàng)選擇題

泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。

A、鹵變渾
B、菜變質(zhì)
C、鹵湯發(fā)粘
D、鹵汁發(fā)酵

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單項(xiàng)選擇題

涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調(diào)料的量
B、調(diào)料后的加熱時(shí)間
C、調(diào)料后小火加熱
D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間

單項(xiàng)選擇題

高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（（））將原料加熱成熟。

A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃