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多項選擇題
汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用()
A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難,入味難
D、使原料受熱均勻
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單項選擇題
菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用()
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
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單項選擇題
火焰低而不穩(wěn),時有搖晃,起落呈紅色,光度較暗淡,輻射熱不強是屬于()
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
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