單項(xiàng)選擇題正確判斷原料品質(zhì)的（）主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。
A.生長(zhǎng)因素
B.基本因素
C.重要因素
D.特殊因素
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1.單項(xiàng)選擇題從根本上決定菜品質(zhì)量因素是（）
A.原料的品質(zhì)
B.原料的色澤
C.原料的氣味
D.原料的衛(wèi)生
2.單項(xiàng)選擇題目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式
A.風(fēng)冷
B.水冷
C.氣冷
D.液冷
3.單項(xiàng)選擇題蔗糖的熔點(diǎn)為（）
A.百分之160到百分之186
B.百分之156到百分之166
C.百分之140到百分之150
D.百分之130到百分之140.
4.單項(xiàng)選擇題耗油是將加工杜蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、（）等工藝制成
A.脫水
B.熬制
C.疑膠
D.增稠
5.單項(xiàng)選擇題普通味精不宜在（）溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味
A.堿性
B.弱酸性
C.近中性
D.一般性
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切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過(guò)程中容易（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題