單項選擇題蒸制蛋糕、茸泥類菜肴，宜用（）的方式進行。
A.旺火沸水速蒸
B.旺火沸水長時間蒸
C.中等火力徐徐蒸
D.微火沸水保溫蒸
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1.單項選擇題走油后的半成品原理不宜放置過久，否則會吸濕回軟，這是淀粉的（）作用。
A.沉淀
B.老化
C.糊化
D.膨化
2.單項選擇題菜肴“蘿卜魚”是采用（）的烹調(diào)方法。
A.包炸
B.香炸
C.酥炸
D.脆炸
3.單項選擇題下列加工機械中屬于成型加工機械的是（）
A.切菜機
B.絞肉機
C.饅頭機
D.和面機
4.單項選擇題“鏡箱豆腐”選用（）豆腐為原料。
A.黃豆豆腐
B.內(nèi)酯豆腐
C.小箱豆腐
D.老豆腐
5.單項選擇題切菜機、攪拌機、絞肉機、和面機均屬于（）設備。
A.通用機械
B.初加工機械
C.加熱工機械
D.精加工機械
最新試題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題