填空題

腌所用的調(diào)料產(chǎn)生出高滲亞的溶液才造成（）變性。

答案：蛋白質(zhì)

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用辛辣味的調(diào)味品趁熱拌制原料，這種涼菜是采用（）的烹調(diào)方法。

答案：熗

鮮活的魚(yú)常用（）煎制再煮制，可使魚(yú)湯色澤乳白。

答案：熱豬油