單項選擇題白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時應(yīng)注意。
A、皂素
B、龍葵素
C、氰苷
D、秋水仙素
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1.單項選擇題大米中黏性最強的是（）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米
2.單項選擇題鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用。
A、龍葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素
3.單項選擇題造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（）。
A、水溫過高
B、堿水過濃
C、漲發(fā)時間不夠
D、原料漲發(fā)前沒有泡軟
4.單項選擇題涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行（）處理。
A、清洗
B、燙透
C、冰鎮(zhèn)
D、浸泡
5.單項選擇題在用礬水洗滌蝦仁時，其濃度應(yīng)為（）。
A、2%
B、4%
C、6%
D、8%
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
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在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題