問答題

【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)有哪些？請(qǐng)舉例說明蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化？

答案：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為4個(gè)方面：（1）水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶脹性、粘度等（2）...

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答案：（1）食品發(fā)生褐變的主要原因
當(dāng)食品細(xì)胞受到破壞后，食品中的多酚類物質(zhì)（例如兒茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚...

【簡(jiǎn)答題】舉例說明糖類物質(zhì)在食品貯藏加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響。

答案：在食品貯藏加工過程中，糖類物質(zhì)由于具有醇羥基和羰基的性質(zhì)，可以發(fā)生成酯、成醚、成縮醛等反應(yīng)和羰基的一些加成反應(yīng)，產(chǎn)生一系...