問答題

【簡答題】簡要說明速凍食品質量高于緩凍食品質量的原因、以及判斷速凍的標準。

答案：速凍形成的冰結晶細小而均勻，因為速凍的凍結界面不連續(xù)，凍結過程中食品物料內部的水分轉移少。緩凍可能產生連續(xù)的凍結界面，凍...

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【簡答題】目前主要有哪幾種表示凍結速率的方法？

答案：

1.溫度--時間法2.冰峰前進速率3.國際冷凍協會定義4.其他：凍結界面、冰晶大小、熱力學方法

【簡答題】隨著凍結速度的加快，凍結曲線變成直線，其原因是什么？

答案：

凍結速度加快，曲線不易區(qū)分