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【簡(jiǎn)答題】餅干烘烤的目的
答案：1）產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結(jié)構(gòu)；
2）使淀粉糊化，即使淀粉脹潤(rùn)、糊化變?yōu)橐紫男螒B(tài)...
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【簡(jiǎn)答題】影響面團(tuán)調(diào)制的主要因素？
答案：
第一，面粉的品質(zhì)。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團(tuán)的控制溫度。第五，加水量與攪拌時(shí)間。
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【簡(jiǎn)答題】和面工藝中把面團(tuán)在低溫下靜置半小時(shí)使其熟化的目的是什么？
答案：（1）使面粉中蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；（2）形成細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；（3）改善面團(tuán)的粘性、彈性和柔軟性
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【簡(jiǎn)答題】方便面中添加堿水的作用？
答案：（1）強(qiáng)化筋力，使面團(tuán)其有韌性、彈性和滑爽感；（2）起著色作用，使面條出現(xiàn)淡黃色；
（3）使面條在蒸煮、沖泡...
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【簡(jiǎn)答題】方便面中添加食鹽的作用？
答案：
（1）強(qiáng)化面粉筋力（2）起調(diào)味作用（3）抑制雜菌的生長(zhǎng)和酶的活性，防止面團(tuán)發(fā)酵
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【簡(jiǎn)答題】為什么不能用新小麥做面包？
答案：新小麥磨出的面粉含有較多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巰基（一S一H一），具有與一S一S一迅速交換位置使蛋白質(zhì)分子間容易相對(duì)移...
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【簡(jiǎn)答題】餅干烘烤工藝如何選擇？
答案：第一次調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→第二次調(diào)制面團(tuán)→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝。具體如下：①第一次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵按中...
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【簡(jiǎn)答題】餅干的分類、基本工藝流程；韌性餅干生產(chǎn)工藝與酥性餅干生產(chǎn)工藝之比較
答案：餅干按其加工工藝的不同，可分為十二類：①酥性餅干②韌性餅干③發(fā)酵餅干④壓
縮餅干⑤曲奇餅干⑥夾心餅干⑦威化餅...
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【簡(jiǎn)答題】面包烘烤分幾個(gè)階段？其特點(diǎn)？
答案：（l）初期即體積增大階段，應(yīng)采取低溫高濕烘烤，使面包體積最大限度膨脹，面火比底火低，相對(duì)濕度60~70%
（2...
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【簡(jiǎn)答題】什么叫醒發(fā)？其作用及工藝參數(shù)？
答案：使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，膨松，已得到制成品所需體積，并使面包成品有較好的使用品質(zhì)的面團(tuán)靜置過(guò)程稱之為醒發(fā)，其作用為在醒發(fā)階段，可...

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【簡(jiǎn)答題】LL面當(dāng)中咸水起什么作用？

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