解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。