?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。