問答題

【簡答題】水分活度與保藏性有何關(guān)系？

答案： Aw在0.99以上適合各種微生物生長保藏性差，Aw降到0.75以下食品腐敗變質(zhì)顯著減慢，保藏性增長，Aw降到0.70以下...

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【簡答題】微生物的耐熱性與哪些因素有關(guān)，如何影響其耐熱性？

答案：

①菌種和菌株：菌種不同耐熱性不同，同種菌菌株不同耐熱性不同
②加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件
③加熱時(shí)的相關(guān)因素
④加熱后的條件

【簡答題】酶的耐熱性怎樣？

答案：

溫度超過了一定范圍，溫度愈高反應(yīng)速率下降，部分酶由于高溫其結(jié)構(gòu)遭到破壞。當(dāng)溫度達(dá)到80℃時(shí)多數(shù)酶活力已遭到破壞。