問答題

各種食品成份對(duì)起泡性及泡穩(wěn)定性的影響有何特點(diǎn)？

答案：（1）蛋白的影響：A.PH值的影響；高pH值或pH值呈酸性的領(lǐng)域
起泡性比較高，等電點(diǎn)附近起泡性最差。但等電點(diǎn)...

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影響水分子團(tuán)構(gòu)造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？

答案：影響水分子團(tuán)構(gòu)造的因素：
（1）溶質(zhì)的影響
①離子相互作用。
②疏水性相互作用。

如何正確對(duì)食品的質(zhì)地進(jìn)行分析？（對(duì)食品質(zhì)地的評(píng)價(jià)方法有感官評(píng)價(jià)法和儀器評(píng)價(jià)法，分別介紹其方法及特點(diǎn)，能列舉3-4種測(cè)定儀器。）

答案：對(duì)食品質(zhì)地的評(píng)價(jià)方法有感官評(píng)價(jià)法和儀器評(píng)價(jià)法：
（1）食品的感官評(píng)價(jià)：主要是以消費(fèi)者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，通過由<...