單項(xiàng)選擇題制作“金沙類(lèi)”菜肴代替蟹黃使用的原料是（）。
A.皮蛋
B.鹵蛋
C.咸蛋
D.蛋粉
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1.單項(xiàng)選擇題板鴨是以活（）為原料，經(jīng)過(guò)宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、水浸、擦鹽、空鹵、復(fù)鹵、整形、晾掛風(fēng)干等工序制成的腌臘制品。
A.填鴨
B.肉鴨
C.野鴨
D.麻鴨
2.單項(xiàng)選擇題燕窩按顏色和采收期的不同可以分為白燕、灰燕、血燕等，其中品質(zhì)最好的是（）。
A.白燕
B.灰燕
C.毛燕
D.血燕
3.單項(xiàng)選擇題（）肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉豐厚，脂肪多且肥瘦均勻，是制作北京烤鴨的專(zhuān)用鴨。
A.麻鴨
B.野鴨
C.填鴨
D.番鴨
4.單項(xiàng)選擇題（）是將消毒后的鮮奶經(jīng)凝乳酶的作用，使蛋白質(zhì)凝固析出后而得到的產(chǎn)品。
A.奶酪
B.酸奶
C.奶油
D.奶皮
5.單項(xiàng)選擇題火腿一般分為五檔：火爪、火瞳、上方、中方和（）.
A.下方
B.滴油
C.小爪
D.蹄髈
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刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
莢果類(lèi)原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題