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運用外斜刀法時刀背向外側(cè)傾斜,右側(cè)角度為銳角,40~50度。
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鰣魚的鱗片中含有較多脂肪,烹調(diào)時鱗片里的脂肪隨溫度升高而慢慢融化,可以改善魚肉的滋潤度和滋味,可以保留。
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鹽醋搓洗法主要用于動物中黏液較重的原料的洗滌,如動物的肚、腸等。
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