未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。