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“炸”是以油為導(dǎo)熱體,原料在大油鍋中必經(jīng)高溫階段加熱,成菜具有香、酥、脆、嫩的特點(diǎn),不帶鹵汁的一種烹調(diào)方法。
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用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、菜爆墨魚卷、油爆蝦、醬爆雞丁等。
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“爆”是韌性原料以油為主要傳熱介質(zhì),在極短時(shí)間內(nèi)用旺火灼燙成熟,調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。
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