判斷題

油在傳遞熱量時具有排水性，能使原料快速成熟并脫水變脆。

答案：正確

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火候要根據(jù)原料性狀、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變化而靈活調(diào)整。

答案：正確

烹調(diào)方法中滑炒菜和燉菜一般采用小火，長時間加熱。

答案：錯誤