柳州扣肉香
圖思明
①歲月更迭，時代發(fā)展，柳州人餐桌上的菜肴也在變化，但在柳州人的重要宴席上，一盤香噴噴、熱騰騰、軟糯糯的扣肉總是少不了的，其實，不僅柳州，很多地方的餐桌上都有這道美味，正所謂“無扣不成席”。
②扣肉是一種把肉經過水煮、油炸、蒸煮等多道工序加工而成，最后翻碗扣在盤子里的菜肴?？廴獾姆N類很多，按顏色分，有“紅扣”和“白扣”（“白扣”一般出現(xiàn)在喪事的席面）；按葷食材可分為豬肉扣、羊肉扣、狗肉扣和魚肉扣等；按跟豬肉搭配的素類食材分，有芋頭扣肉、番薯扣肉、土豆扣肉、葛根扣肉、霉干菜扣肉等十幾種。素類食材起到吸收豬肉油脂的作用。
③柳州扣肉通常是豬肉芋頭做成的“紅扣”。那么，這道傳統(tǒng)大菜是如何做成的呢？
④首先，挑選食材。豬肉最好選用豬肚腩部位紅白相間、肥瘦均勻的五花肉，做出的扣肉口感軟糯而不會過于肥膩。芋頭則最好是荔浦芋，又香又粉，還久蒸不爛。
⑤其次，處理食材。芋頭削皮洗凈后切成長約12厘米、寬約6厘米、厚約6毫米的片狀，油炸待用；豬肉刮毛洗凈，切成12厘米見方的大肉塊。
⑥第三，制作扣肉。需經煮、炸、蒸三道主要工序。
⑦大肉塊涼水下鍋煮到半熟，撈出后用小竹簽或錐子在肉皮上反復扎。這樣可使豬皮易入味，也是油炸后豬皮酥松的關鍵。當豬皮“千瘡百孔”時，便可以用醬油涂抹了?！吧蠆y”后的肉皮油炸后才會呈現(xiàn)漂亮的棕紅色。喜歡酸甜口味的人，可以在肉皮“上妝”前涂抹糖醋或山楂果脯制成的果汁?！吧蠆y”后的肉塊需放置半小時以上。
⑧油炸肉塊是最考驗廚師手藝的工序，火候直接影響扣肉成品的外觀、口感和味道。能在油鍋里把豬肉炸成棕紅色，皮酥而不焦，瘦肉香而不柴，沒有技術真不行。有經驗的廚師會把一個不銹鋼蒸籠板放入油鍋里，油量以浸過蒸籠板兩厘米為宜。待油熱到冒煙，把肉塊朝下放到蒸籠板上淺油烹炸。肉皮膨脹，表面變得凹凸不平并呈現(xiàn)出棕紅色時，再翻轉肉塊炸其他部分。直到肉的表面顏色變黃，敲擊肉皮發(fā)出脆響時即可出鍋。出鍋后，肉塊要趁熱放入溫水里浸泡。滾燙的肉塊遇到溫水，肉皮會迅速發(fā)脹，變得更加酥松。“冷靜”下來的肉塊就可以撈出切片了，大小與芋頭片相仿，厚6毫米左右。
⑨蒸扣肉之前，要制作調料。扣肉調料一般由糖、醋、醬油、五香粉和豆腐乳調和而成，但每家配方各有不同，往往代代相傳，延續(xù)著家的味道。裹滿調料的肉片和芋頭片要相隔碼放在大碗里，再鋪上蔥、姜、蒜等配料。特別需要注意的是，肉皮要朝下貼著碗底?？廴庹糁笏氖昼娮笥壹纯伞Ｈ绻矚g肉質軟爛些，可適當延長時間，但時間過長，肉和芋頭都會爛得無法整塊夾起了。
⑩當扣肉蒸熟出鍋，就要進行最后一道獨屬于扣肉的“儀式”了。將一個稍大過碗口的盤子反蓋在碗上，再蓋上一塊干毛巾隔熱，雙手的虎口將盤子與碗扣緊，猛地翻轉，讓盤子在下，碗在上。這時再小心除去碗，一盤扣肉就大功告成了。
⑪熱騰騰的扣肉散發(fā)著誘人的香氣，棕紅色的肉皮與灰白色的芋頭相間，形成半球狀，仿佛一朵碩大的萬壽菊綻放在餐桌上，煞是好看。吃扣肉也有獨特的禮儀，要將肉和芋頭同時夾起，切不可只夾一樣，把另一樣不愛吃的留在盤里給別人是不禮貌的。放到嘴里咬一口，芋頭吸飽了豬油，有了肉的香味兒，口感粉而不干；豬肉被芋頭吸去了部分油脂，多了芋頭的清香，入口即化，糯而不膩。
⑫柳州扣肉香，穿越時空，保留著記憶中的味道；柳州扣肉香，濃縮親情，承載著屬于家的獨特風味；柳州扣肉香，傳承禮儀，蘊含著心中有他人的生活智慧。

柳州扣肉香
圖思明
①歲月更迭，時代發(fā)展，柳州人餐桌上的菜肴也在變化，但在柳州人的重要宴席上，一盤香噴噴、熱騰騰、軟糯糯的扣肉總是少不了的，其實，不僅柳州，很多地方的餐桌上都有這道美味，正所謂“無扣不成席”。
②扣肉是一種把肉經過水煮、油炸、蒸煮等多道工序加工而成，最后翻碗扣在盤子里的菜肴。扣肉的種類很多，按顏色分，有“紅扣”和“白扣”（“白扣”一般出現(xiàn)在喪事的席面）；按葷食材可分為豬肉扣、羊肉扣、狗肉扣和魚肉扣等；按跟豬肉搭配的素類食材分，有芋頭扣肉、番薯扣肉、土豆扣肉、葛根扣肉、霉干菜扣肉等十幾種。素類食材起到吸收豬肉油脂的作用。
③柳州扣肉通常是豬肉芋頭做成的“紅扣”。那么，這道傳統(tǒng)大菜是如何做成的呢？
④首先，挑選食材。豬肉最好選用豬肚腩部位紅白相間、肥瘦均勻的五花肉，做出的扣肉口感軟糯而不會過于肥膩。芋頭則最好是荔浦芋，又香又粉，還久蒸不爛。
⑤其次，處理食材。芋頭削皮洗凈后切成長約12厘米、寬約6厘米、厚約6毫米的片狀，油炸待用；豬肉刮毛洗凈，切成12厘米見方的大肉塊。
⑥第三，制作扣肉。需經煮、炸、蒸三道主要工序。
⑦大肉塊涼水下鍋煮到半熟，撈出后用小竹簽或錐子在肉皮上反復扎。這樣可使豬皮易入味，也是油炸后豬皮酥松的關鍵。當豬皮“千瘡百孔”時，便可以用醬油涂抹了?！吧蠆y”后的肉皮油炸后才會呈現(xiàn)漂亮的棕紅色。喜歡酸甜口味的人，可以在肉皮“上妝”前涂抹糖醋或山楂果脯制成的果汁?！吧蠆y”后的肉塊需放置半小時以上。
⑧油炸肉塊是最考驗廚師手藝的工序，火候直接影響扣肉成品的外觀、口感和味道。能在油鍋里把豬肉炸成棕紅色，皮酥而不焦，瘦肉香而不柴，沒有技術真不行。有經驗的廚師會把一個不銹鋼蒸籠板放入油鍋里，油量以浸過蒸籠板兩厘米為宜。待油熱到冒煙，把肉塊朝下放到蒸籠板上淺油烹炸。肉皮膨脹，表面變得凹凸不平并呈現(xiàn)出棕紅色時，再翻轉肉塊炸其他部分。直到肉的表面顏色變黃，敲擊肉皮發(fā)出脆響時即可出鍋。出鍋后，肉塊要趁熱放入溫水里浸泡。滾燙的肉塊遇到溫水，肉皮會迅速發(fā)脹，變得更加酥松?！袄潇o”下來的肉塊就可以撈出切片了，大小與芋頭片相仿，厚6毫米左右。
⑨蒸扣肉之前，要制作調料?？廴庹{料一般由糖、醋、醬油、五香粉和豆腐乳調和而成，但每家配方各有不同，往往代代相傳，延續(xù)著家的味道。裹滿調料的肉片和芋頭片要相隔碼放在大碗里，再鋪上蔥、姜、蒜等配料。特別需要注意的是，肉皮要朝下貼著碗底?？廴庹糁笏氖昼娮笥壹纯?。如果喜歡肉質軟爛些，可適當延長時間，但時間過長，肉和芋頭都會爛得無法整塊夾起了。
⑩當扣肉蒸熟出鍋，就要進行最后一道獨屬于扣肉的“儀式”了。將一個稍大過碗口的盤子反蓋在碗上，再蓋上一塊干毛巾隔熱，雙手的虎口將盤子與碗扣緊，猛地翻轉，讓盤子在下，碗在上。這時再小心除去碗，一盤扣肉就大功告成了。
⑪熱騰騰的扣肉散發(fā)著誘人的香氣，棕紅色的肉皮與灰白色的芋頭相間，形成半球狀，仿佛一朵碩大的萬壽菊綻放在餐桌上，煞是好看。吃扣肉也有獨特的禮儀，要將肉和芋頭同時夾起，切不可只夾一樣，把另一樣不愛吃的留在盤里給別人是不禮貌的。放到嘴里咬一口，芋頭吸飽了豬油，有了肉的香味兒，口感粉而不干；豬肉被芋頭吸去了部分油脂，多了芋頭的清香，入口即化，糯而不膩。
⑫柳州扣肉香，穿越時空，保留著記憶中的味道；柳州扣肉香，濃縮親情，承載著屬于家的獨特風味；柳州扣肉香，傳承禮儀，蘊含著心中有他人的生活智慧。

柳州扣肉香
圖思明
①歲月更迭，時代發(fā)展，柳州人餐桌上的菜肴也在變化，但在柳州人的重要宴席上，一盤香噴噴、熱騰騰、軟糯糯的扣肉總是少不了的，其實，不僅柳州，很多地方的餐桌上都有這道美味，正所謂“無扣不成席”。
②扣肉是一種把肉經過水煮、油炸、蒸煮等多道工序加工而成，最后翻碗扣在盤子里的菜肴。扣肉的種類很多，按顏色分，有“紅扣”和“白扣”（“白扣”一般出現(xiàn)在喪事的席面）；按葷食材可分為豬肉扣、羊肉扣、狗肉扣和魚肉扣等；按跟豬肉搭配的素類食材分，有芋頭扣肉、番薯扣肉、土豆扣肉、葛根扣肉、霉干菜扣肉等十幾種。素類食材起到吸收豬肉油脂的作用。
③柳州扣肉通常是豬肉芋頭做成的“紅扣”。那么，這道傳統(tǒng)大菜是如何做成的呢？
④首先，挑選食材。豬肉最好選用豬肚腩部位紅白相間、肥瘦均勻的五花肉，做出的扣肉口感軟糯而不會過于肥膩。芋頭則最好是荔浦芋，又香又粉，還久蒸不爛。
⑤其次，處理食材。芋頭削皮洗凈后切成長約12厘米、寬約6厘米、厚約6毫米的片狀，油炸待用；豬肉刮毛洗凈，切成12厘米見方的大肉塊。
⑥第三，制作扣肉。需經煮、炸、蒸三道主要工序。
⑦大肉塊涼水下鍋煮到半熟，撈出后用小竹簽或錐子在肉皮上反復扎。這樣可使豬皮易入味，也是油炸后豬皮酥松的關鍵。當豬皮“千瘡百孔”時，便可以用醬油涂抹了。“上妝”后的肉皮油炸后才會呈現(xiàn)漂亮的棕紅色。喜歡酸甜口味的人，可以在肉皮“上妝”前涂抹糖醋或山楂果脯制成的果汁。“上妝”后的肉塊需放置半小時以上。
⑧油炸肉塊是最考驗廚師手藝的工序，火候直接影響扣肉成品的外觀、口感和味道。能在油鍋里把豬肉炸成棕紅色，皮酥而不焦，瘦肉香而不柴，沒有技術真不行。有經驗的廚師會把一個不銹鋼蒸籠板放入油鍋里，油量以浸過蒸籠板兩厘米為宜。待油熱到冒煙，把肉塊朝下放到蒸籠板上淺油烹炸。肉皮膨脹，表面變得凹凸不平并呈現(xiàn)出棕紅色時，再翻轉肉塊炸其他部分。直到肉的表面顏色變黃，敲擊肉皮發(fā)出脆響時即可出鍋。出鍋后，肉塊要趁熱放入溫水里浸泡。滾燙的肉塊遇到溫水，肉皮會迅速發(fā)脹，變得更加酥松。“冷靜”下來的肉塊就可以撈出切片了，大小與芋頭片相仿，厚6毫米左右。
⑨蒸扣肉之前，要制作調料。扣肉調料一般由糖、醋、醬油、五香粉和豆腐乳調和而成，但每家配方各有不同，往往代代相傳，延續(xù)著家的味道。裹滿調料的肉片和芋頭片要相隔碼放在大碗里，再鋪上蔥、姜、蒜等配料。特別需要注意的是，肉皮要朝下貼著碗底?？廴庹糁笏氖昼娮笥壹纯?。如果喜歡肉質軟爛些，可適當延長時間，但時間過長，肉和芋頭都會爛得無法整塊夾起了。
⑩當扣肉蒸熟出鍋，就要進行最后一道獨屬于扣肉的“儀式”了。將一個稍大過碗口的盤子反蓋在碗上，再蓋上一塊干毛巾隔熱，雙手的虎口將盤子與碗扣緊，猛地翻轉，讓盤子在下，碗在上。這時再小心除去碗，一盤扣肉就大功告成了。
⑪熱騰騰的扣肉散發(fā)著誘人的香氣，棕紅色的肉皮與灰白色的芋頭相間，形成半球狀，仿佛一朵碩大的萬壽菊綻放在餐桌上，煞是好看。吃扣肉也有獨特的禮儀，要將肉和芋頭同時夾起，切不可只夾一樣，把另一樣不愛吃的留在盤里給別人是不禮貌的。放到嘴里咬一口，芋頭吸飽了豬油，有了肉的香味兒，口感粉而不干；豬肉被芋頭吸去了部分油脂，多了芋頭的清香，入口即化，糯而不膩。
⑫柳州扣肉香，穿越時空，保留著記憶中的味道；柳州扣肉香，濃縮親情，承載著屬于家的獨特風味；柳州扣肉香，傳承禮儀，蘊含著心中有他人的生活智慧。