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（1）滅菌；
（2）調(diào)整香氣和風(fēng)味；
（3）增加色澤；
（4）除去懸浮物；
（5）破壞酶，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。

即羰氨反應(yīng)，是氨基酸或蛋白質(zhì)與糖在加熱時(shí)，產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其最終產(chǎn)物為黑褐色的類黑素。