單項(xiàng)選擇題下列何項(xiàng)制品之水分含量最低（）。
A.肉酥
B.熱狗
C.香腸
D.火腿
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1.單項(xiàng)選擇題異抗壞血酸鈉于肉制品中之適用量為（）。
A.0.1％以下
B.1.0％
C.2.0％
D.3.0％
2.單項(xiàng)選擇題磷酸鹽類于肉制品加工之用量以磷酸根計(jì)最高不得超過（）。
A.0.2％
B.0.3％
C.1％
D.2％
3.單項(xiàng)選擇題在一般肉制品中，亞硝酸根之殘留量不得超過（）
A.30ppm
B.70ppm
C.80ppm
D.100ppm
4.單項(xiàng)選擇題購買原料肉時(shí)應(yīng)要求廠商以何種交通工具運(yùn)送？（）
A.一般小貨車
B.一般大貨車
C.箱型車
D.冷藏或冷凍運(yùn)輸車
5.單項(xiàng)選擇題選用原料豬肉下列何者是正確的（）。
A.色澤越深越好
B.色澤越淺越好
C.外表不具光澤
D.色呈淡紅色并且有光澤
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宰前檢驗(yàn)的處理有四種，包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
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以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點(diǎn)。
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下列哪個(gè)選項(xiàng)不是去骨火腿去血水的主要目的？（）
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肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
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肌原蛋白有（）個(gè)亞基。
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以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說法正確的是（）
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在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
煙熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）
題型：多項(xiàng)選擇題