問答題

【簡答題】簡述白酒貯存的目的及貯存時間。

答案： 貯存目的：氧化和酯化反應，產(chǎn)生香味；酒精分子與水分子締合，使刺激味、辛辣味減少。
貯存期：醬香型：3年以上、濃...
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問答題

【簡答題】食醋釀造過程中食鹽的作用是什么？
答案：

以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風味的作用。
問答題

【簡答題】蔬菜腌制的原理是什么？
答案：

①貫穿醬腌菜生產(chǎn)過程中的滲透現(xiàn)象
②醬腌菜生產(chǎn)過程中微生物引起的發(fā)酵作用
③原料中的蛋白質(zhì)水解等生化變化
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