問答題

【簡答題】醬油制曲時，翻曲的目的是什么？

答案：（1）疏松曲料便于降溫
（2）調(diào)節(jié)品溫
（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣

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【簡答題】醬油種曲制作時，會在原料中加入適量（0.5%-1%）經(jīng)過消毒滅菌的草木灰，其作用是什么？

答案：（1）提供孢子所需的磷、鉀、鎂及其他微量金屬鹽的無機營養(yǎng)成分，助長分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生長產(chǎn)生碳酸...

【簡答題】醬油釀造工藝中，蛋白質(zhì)原料潤水的目的？

答案：（1）使原料中蛋白質(zhì)結合適量的水份，以便在蒸料時受熱均勻，迅速達到蛋白質(zhì)的適度變性。
（2）使原料中的淀粉吸水...