?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質引起的。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。