PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。