牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。